Рецепты приготовления

Знать Всё

Витамин Р

Витамин Р оказывает влияние на нормальную работу капиллярных сосудов кровеносной системы. Недостаток витамина может привести к появлению на коже и на слизистых оболочках мелких точечных кровоизлияний.
Витамин Р содержится в овощах, фруктах и зелени, листьях чая.
Суточная норма витамина Р составляет 25 мг.
Витамины, растворимые в жирах. Витамин А способствует правильному обмену веществ, положительно влияет на процесс роста, на правильное формирование костей, нормальное состояние тканей кожи и слизистых оболочек; повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
При недостатке витамина А у человека приостанавливается рост, развивается общее истощение, происходит расстройство системы пищеварения, наблюдается поражение кожного покрова, помутнение роговой оболочки глаз, появляется заболевание, называемое «куриной слепотой», при котором человек плохо видит в сумерках и ночью.
Витамин А содержится в так называемой активной форме только в продуктах животного происхождения: в сливочном масле, в печени рыб (особенно семейства тресковых), молоке и молочных продуктах, в желтке яйца.
В продуктах растительного происхождения содержится только провитамин А — каротин. Его много в моркови, томатах, салате, зеленом горошке и различных плодах. Каротин в организме человека превращается в витамин А только при наличии в пище значительного количества жиров. С этой же целью производят пассерование моркови.
Суточная потребность в витамине А составляет 1,5—2,5 мг, каратиноидах — 3,0—5,0 мг.

Меню

 
 

Расчётная масса котлетной массы

февраль 15, 2011

Таким же порядком определяют расчетную и фактическую массу готовых изделий из котлетной массы. Например, для приготовления котлет по раскладке продуктов предусмотрен расход на одного человека 100 г мяса. Отходы говядины 1-й категории при первичной обработке —26 г. Так как в котлетную массу добавляется хлеба — 18 г, воды — 22 г и сухарей — 7 г (для панировки), общая масса котлеты (полуфабриката) составит 121 г. Потеря в массе во время тепловой обработки составляет 19%, или 23 г. Таким образом, расчетная масса готовой котлеты в данном случае будет равна 98 г.
Для определения фактического выхода на весах взвешивают 10—15 порций котлет, общую массу делят на количество взвешенных порций, при этом допускается отклонение ±3%.

Порционирование рыбы

16.03.2011

Порционирование рыбы производят с обязательным взвешиванием порций на весах. Например, блюдо готовят из свежей обезглавленной потрошеной трески. По раскладке продуктов предусмотрен расход ее на одного человека 100 г. При разделке не-пластованной рыбы отходы составят 15 г. Имея в виду...

Читать далее

Определения равномерности

11.03.2011

Для определения равномерности раздачи густой части первого блюда берут на выбор бачок с супом. Содержимое процеживают, взвешивают густую часть. В порции овощного, крупяного или комбинированного супа с выходом 600 г должно быть не менее 240—260 г густой...

Читать далее

Первичная обработка овощей

13.03.2011

Большинство продуктов, поступающих в столовую, подвергают первичной (холодной) обработке.
К первичной обработке продуктов относятся: сортировка, мытье, очистка и нарезка картофеля и овощей; переборка или просеивание круп, промывка некоторых видов круп; замачивание сушеных...,

Читать далее